El porco celta empezó a desaparecer hacia los años cincuenta.   Hasta entonces, ocupó un lugar destacado en los establos de Galicia, pero eso no impidió que se convirtiera en una especie en peligro de extinción. Hoy en día, comienza a ser considerado un referente gastronómico de primer orden por la calidad y
el sabor de su carne y de sus productos derivados. La Universidad de Vigo, en el Campus de Ourense, trabaja en un proyecto de investigación para establecer las bases científicas que permitan mejorar la productividad del cerdo de raza celta.

La raza “Porco Celta” se caracteriza por ser animales muy largos, altos, con cabeza muy grande y orejas muy largas que les tapan los ojos. Suelen tardar mucho en crecer y les gusta mucho andar. Los animales se alimentan de recursos de temporada como castañas o bortes verdes de los montes gallegos. La carne tiene gran cantidad de grasa y es de mucha calidad para la elaboración de embutidos y jamones.

Las cualidades de la carne de porco celta son diferentes a las del cerdo tradicional. Su producción se cuida más, lo que repercute en el precio final (más caro) y los lechones crecen con mayor lentitud, en comparación con otras razas. Además, se destetan a los 40 días, mientras que en las granjas industriales lo suelen hacer a los 21, tienen menos cantidad de lomo que sus competidores y para curar un jamón hacen falta, como mínimo, dos años.

Historia y origen de la raza

El género originario de todos los porcinos es el Sus, con los tres troncos prehistóricos siguientes:
Sus scrofa (jabalí europeo)
Sus mediterráneo (jabalí mediterráneo)
Sus vittatus (cerdo asiático)

El tronco Celta procedería del cruce Sus scrofa ferus con el subgénero Striatosus, que se extendió por distintos países de Europa, como Francia, Bélgica, Dinamarca, Rusia, Suecia, Noruega , Alemania, Austria, Hungría, Suiza y Portugal, dando lugar a distintas agrupaciones célticas, algunas de ellas hoy extinguidas. En España se han descrito varios derivados célticos, además del Cerdo Celta, como el Navarro Baztanés, Catalán, de Vich, Molinés, de Guadalajara, Alistano, de Zamora, Lermeño, de Burgos y el tipo más unificado, llamado Chato Victoriano.

Área de dispersión
El Porco Celta, representante del tronco Céltico puro, es la única raza porcina originaria de Galicia. Era la más importante en nuestro país hasta comienzos de este siglo, sufriendo a partir de entonces una continua reducción censal y un abandono de la costumbre del pastoreo porcino. Todo esto fue ocasionado por la despoblación del rural, que trajo consigo la falta de mano de obra y el abandono de las tierras, y por la importación de razas foráneas para intensificar los sistemas productivos e incrementar los rendimientos de las explotaciones.

En el año 1951 sólo un 14% del total era de raza celta, para llegar posteriormente a la casi desaparición, incluso llegó a ser descatalogada en los años ochenta (Ministerio de Agricultura). En la actualidad está incluida en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España como raza autóctona española de protección especial o en peligro de extinción, recogida en el Real decreto 1.682/1997, del 7 de noviembre.

Actualmente, existen ejemplares de la raza en toda Galicia, aunque se concentran principalmente en la provincia de Ourense, en el sur de Lugo y en el centro y noroeste de A Coruña.

Orientación productiva
Son animales rústicos, ágiles, con buena aptitud para la marcha por su fuerte aparato locomotor, que le permite recorrer grandes distancias en el pastoreo, como se hacía antiguamente con esta raza en Galicia.

Su gran rusticidad le permite una perfecta adaptación a los bosques autóctonos gallegos, donde pastorea y aprovecha los recursos naturales estacionales como castañas y bellotas.

Todo esto hace que sean animales con grandes posibilidades para su explotación en régimen extensivo-semiextensivo, de los que se obtienen productos de alta calidad y que ayudan al mantenimiento y control de la biomasa vegetal, además de embellecer el entorno paisajístico.

Sistemas de explotación
Es un animal de sistema óseo y muscular muy desarrollado, sobre todo el tercio anterior, con cabeza fuerte, larga y carnosa; miembros alargados, que le confieren al jamón una forma de “violín”, dorso arqueado, de gran longitud, que alcanza en ocasiones el metro y medio, grupa derribada, piel gruesa poblada de cerdas y rabo largo. La longitud de la columna vertebral le confiere el bamboleo característico en su andar, lo que dio lugar a nombres populares como “porco do lombo de anguía (cerdo del lomo de anguila)”.

Dentro de esta raza se diferencian tres variedades, de acuerdo a su localización y a la ausencia o presencia de pigmentaciones: santiaguesa, barcina y carballina.

Las hembras de Porco Celta se comienzan a cubrir a los 7-8 meses de edad y, tras una gestación de 114 días, suelen parir entre 12 y 14 lechones, que logran criar fácilmente porque poseen unas buenas cualidades maternales y un número suficiente de tetillas útiles para alimentar todos los lechones.

Junto a la genética, el sexo y la edad de sacrificio del animal, uno de los factores más influyentes en su calidad organoléptica es el tipo de alimentación. Las antiguas explotaciones se basaban en una dieta compuesta a partir de lo que encontraba el propio animal cuando pastaba por los caminos y por el monte. Esta alimentación se completaba, en su mayoría, con productos de la huerta: coles, patatas, nabos, remolacha y, en épocas otoñales previas a las matanzas, se les daba un acabado en los “soutos” (bosque de castaños) o “carballeiras” (bosques de robles), donde sólo ingerían pasto, setas, castañas y bellotas.

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