La publicación esta semana de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, que elabora cada primavera la revista británica Restaurant, ha levantado ampollas en la gastronomía española. Siempre surgen voces críticas con este listado, pero la polémica se ha recrudecido este año tras el cruce de acusaciones entre el chef Martín Berasategui y el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón. Tras la tensión se adivina la pugna entre Restaurant y la guía Michelin por la hegemonía mundial.¿Qué métodos de valoración existen en la gastronomía?

Hay numerosas referencias, como Repsol o Gourmetour, pero no hay duda de que la centenaria guía Michelin es la referencia absoluta. Buscando una alternativa a la publicación francesa nace hace una década en el Reino Unido la lista anual 50Best de los mejores restaurantes del mundo, vinculada a la revista Restaurant y que ha conseguido en poco tiempo una enorme influencia.

 

¿Cómo funciona la guía Michelin?

Creada en 1900 por la casa francesa de neumáticos, selecciona los mejores establecimientos y les asigna una, dos o tres estrellas. En España hay cinco de tres, que son El Celler de Can Roca, Sant Pau, Arzak, Akelarre y Martín Berasategui. En el mundo, 96 (dato del 2011). En Galicia hay diez locales de una estrella. Para otorgarlas, inspectores profesionales distribuidos por zonas visitan los restaurantes de cada país y los evalúan. Solo se identifican después de pagar y cada año cambian de área para mantener su anonimato. Con todo, los hosteleros terminan por conocer a bastantes.

 

¿Cómo se elabora la lista de «Restaurant»?

La publicación británica divide el mundo en 27 regiones gastronómicas. Una de ellas está integrada por España y Portugal y coordinada por el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón. Él designa a 30 expertos (24 españoles y 6 portugueses). Cada año se renueva un tercio del grupo. Cada experto (cocineros, restauradores, críticos…) emite siete votos por orden de preferencia, pero solo cuatro pueden ser para restaurantes de su zona y tiene la obligación de elegir los visitados en el último año y medio. Con los 5.850 votos de las 27 regiones se hace la lista 50Best, que en realidad incluye cien restaurantes. Este año volvió a ganar el Noma danés, pero hay tres españoles entre los ocho primeros: El Celler de Can Roca (2.º), Mugaritz (3.º) y Arzak (8.º).

 

¿Qué ha sucedido con Martín Berasategui?

Siempre ha sido muy crítico con la lista de Restaurant. El año pasado estaba en el puesto 29, y este ha caído al 67. «Me lo esperaba y es evidente que el año que viene ya no estaré», aseguró el chef vasco a La Voz de Galicia. Berasategui considera que el listado está amañado porque «Rafael Ansón elige siempre a su gente para votar», y que es «un fraude» porque la organización «no tiene presupuesto» y, por tanto, los expertos no acuden a los principales restaurantes del mundo. «Hace diez años que Ansón no me visita», añade el cocinero, que reivindica la «mayor seriedad de la Guía Michelin», en la que figura con tres estrellas. Por su parte, Ansón sostiene que Berasategui «actúa por resentimiento» y que bajó en la lista británica porque «en los últimos años se ha dedicado a ganar dinero».

 

¿De qué se suele acusar a la lista de «Restaurant»?

Aparte de la ausencia de presupuesto, la acusan de ningunear adrede a los mejores restaurantes franceses y japoneses, en respuesta al supuesto trato de favor de Michelin. No hay ni uno entre los diez mejores. El primer francés es Le Chateaubriand, que está 15.º, y el primer japonés, Narisawa, 27.º. «Quieren controlar a Michelin, pero no son capaces», resume Berasategui. Pero la lista extraña incluso a los neutrales. Uno de ellos es el gallego Marcelo Tejedor, «sorprendido» por la inclusión «el año pasado de una taberna británica, al lado de los tres estrellas Michelin». Los críticos esgrimen además los presuntos intereses de Nestlé, que patrocina el evento a través de una marca de agua mineral. Pero nada dicen, en cambio, de la vinculación de la guía roja a la poderosa casa de neumáticos.

 

¿Qué argumentan sus defensores?

Encumbran a Restaurant como alternativa a una guía Michelin que consideran anticuada. En palabras de Ansón, «España es para Michelin la octava o novena potencia gastronómica del mundo», mientras que para Restaurant, «es la primera, con tres establecimientos entre los ocho mejores del mundo», por lo que le parece «increíble que se siga alabando a Michelin».

 

¿Qué pinta Ferran Adrià en todo esto?

Es el gurú llevado y traído por todos para inclinar la balanza. Los más críticos con Restaurant le piden que confiese que el listado es una chapuza, y los defensores se agarran al discurso oficial del maestro, que dice: «No hay duda de que la lista ha cambiado la historia de la gastronomía. Hoy es el evento más importante en el mundo de la cocina». Pero no se debe olvidar que Adrià estuvo cinco años seguidos de primero y que acaba de ser reconocido como el mejor chef de la década.

 

¿Existe una postura neutral?

Sí, con la que se identifican la mayoría de los cocineros. El gallego Pepe Solla, por ejemplo, considera que «todas las listas son polémicas al ser subjetivas, ya que en cocina se valora lo que se siente. Por eso no me atrevo a criticar ninguna, aunque en esta última haya puestos que me sorprendan». Y suscribe unas palabras de Adrià: «El que no esté de acuerdo que haga otra».

http://www.lavozdegalicia.es/noticia/sociedad/2012/05/05/michelin-restaurant-dividen-gastronomia-espanola/0003_201205G5P28991.htm